国内産小麦粉の種類と、パンへの向き不向き

国内産の小麦粉は、輸入小麦と比べてタンパク質含量が低めのものが多く、グルテンの性質も異なります。この違いを知っておくと、配合や発酵時間の調整がしやすくなります。

強力粉・準強力粉・全粒粉の基本的な違い

強力粉はタンパク質含量が11〜13%程度で、グルテンが強く形成されます。サワードウのカントリーブレッドのような、気泡の多いオープンクラムを作るには強力粉が向いています。国内産の強力粉は輸入小麦より少し弱めのグルテンを持つものが多く、長時間発酵との相性がよいです。

準強力粉はタンパク質含量が9〜11%程度で、フランスパン系の生地に使われることが多いです。バゲットに使うと、クラストが薄くパリッと仕上がります。全粒粉は胚芽と外皮を含むため、ミネラルと食物繊維が多く、発酵を助ける成分も豊富です。

国内産小麦を使うときの注意点

国内産小麦はロットによってタンパク質含量が変わることがあります。同じ銘柄でも、収穫年や産地によって吸水率が変わるため、毎回同じ配合で同じ結果になるとは限りません。生地の状態を見ながら水分量を微調整する習慣をつけることが大切です。

また、国内産小麦は輸入小麦と比べて価格が高めです。全粒粉は特に価格差が出やすい。それでも国内産を選ぶのは、粉の状態が安定していることと、ひき立ての全粒粉を入手しやすいからです。

配合の組み合わせ方

Map Vista Studioのカントリーブレッドは強力粉70%・全粒粉30%の配合です。全粒粉の割合を増やすと風味が豊かになりますが、グルテンの形成が弱くなるため、成形が難しくなります。最初は全粒粉10〜20%から試して、生地の扱いに慣れてから割合を上げていくとよいでしょう。

粉の選び方に迷ったら、まず一種類の粉で何度も焼いてみることをおすすめします。変数を一つに絞ると、粉の個性が見えてきます。